Практически все слышали такое название – солод. В магазинах можно встретить пакетики с надписью ”солод” или баночки с этикеткой ”солод для хлеба”. Это воспринимается как данность. Но не все знают, как же этот самый солод производится.
Солод — это семена злаков, которые прошли ферментацию. А наилучшим образом запускает процесс ферментации элементарное проращивание. Чаще всего для солода используется ячмень, пшеница и рожь, значительно реже — кукуруза.
Приготовление солода состоит из следующих операций:
— очистки и сортировки, — замачивания, — проращивания (солодоращения),
— сушки зеленого солода (при 70-80°C или при 100-150°C),
— очистки сухого солода от ростков,
— дробления и перемалывания.
Проращивание зерна
На заводах зерно проращивается в специальных помещениях. Эти помещения оборудованы аппаратами для намачивания и проращивания.
Существует две технологии проращивания.
1. Токовая (от слова ток, т.е. площадка для обработки зерна), когда зёрна проращиваются на полу (на току’).
2. Пневматическая, если зерно проращивается в ёмкостях (ящиках или барабанах). Процесс проращивания называют соложением.
Процессы, происходящие в зерне при замачивании и проращивании
Когда семена намачиваются, они набухают и становятся готовы для проращивания. Зёрна впитывают воду неравномерно, поэтому в первые сутки зерно просто забирает воду и перераспределяет его по всем своим частям. Через сутки содержание влаги в массе зерна выравнивается. Для ускорения процесса набухания можно повысить температуру воды до 12 или 21°C. Наиболее благоприятная температура для замачивания — 12°C. Важно не допустить перемачивания зерна, так как перенасыщенное водой зерно может начать гнить.
