Солод – что это такое

Практически все слышали такое название – солод. В магазинах можно встретить пакетики с надписью ”солод” или баночки с этикеткой ”солод для хлеба”. Это воспринимается как данность. Но не все знают, как же этот самый солод производится.

Солод — это семена злаков, которые прошли ферментацию. А наилучшим образом запускает процесс ферментации элементарное проращивание. Чаще всего для солода используется ячмень, пшеница и рожь, значительно реже — кукуруза.

Приготовление солода состоит из следующих операций:

— очистки и сортировки, — замачивания, — проращивания (солодоращения),

— сушки зеленого солода (при 70-80°C или при 100-150°C),

— очистки сухого солода от ростков,

— дробления и перемалывания.

Проращивание зерна

Солод – что это такое

На заводах зерно проращивается в специальных помещениях. Эти помещения оборудованы аппаратами для намачивания и проращивания.

Существует две технологии проращивания.

1. Токовая (от слова ток, т.е. площадка для обработки зерна), когда зёрна проращиваются на полу (на току’).

2. Пневматическая, если зерно проращивается в ёмкостях (ящиках или барабанах). Процесс проращивания называют соложением.

Процессы, происходящие в зерне при замачивании и проращивании

Когда семена намачиваются, они набухают и становятся готовы для проращивания. Зёрна впитывают воду неравномерно, поэтому в первые сутки зерно просто забирает воду и перераспределяет его по всем своим частям. Через сутки содержание влаги в массе зерна выравнивается. Для ускорения процесса набухания можно повысить температуру воды до 12 или 21°C. Наиболее благоприятная температура для замачивания — 12°C. Важно не допустить перемачивания зерна, так как перенасыщенное водой зерно может начать гнить.

Adblock
detector